摘要：【目的】研究蝦青素對熱風干制凡納濱對蝦(Litopenaeus vannamei)香氣特征的影響。【方法】采用電子鼻和感官評定表征蝦青素與蝦干制品的感官特性，運用GC-MS分析蝦青素對蝦干制品揮發(fā)性化合物的影響，以氣味活性值(IOAV)為依據(jù)篩選香氣活性化合物，采用偏最小二乘回歸法(PLSR)分析香氣活性化合物與感官屬性之間的相關性。【結果】蝦青素對蝦干整體香氣的形成有重要影響，可促進蝦干肉香味、烤香味與焦糖味的形成，但對腥味形成具有抑制作用。蝦青素可促進蝦干揮發(fā)性化合物的形成，其中吡嗪類化合物增加最為顯著。實驗結果表明，添加蝦青素標準品和添加蝦青素提取物的蝦干中吡嗪類化合物的IOAV分別增加50.00%和40.09%，其中2,5-二甲基吡嗪的IOAV增長最快，分別增加42.44%和48.99%，但對三甲胺的產生有明顯的抑制作用，三甲胺的IOAV分別減少43.21%和52.89%。PLSR結果表明，香氣活性化合物與感官屬性之間存在良好的相關性。【結論】蝦青素能改進熱風干制凡納濱對蝦的香氣特性，研究結果可為解析蝦青素在蝦干制品中香氣形成機制提供參考。

關鍵詞：凡納濱對蝦;蝦青素;香氣活性化合物;熱風干制;感官分析;氣質聯(lián)用;