摘要：以青蝦為研究對象,探究殼聚糖復合涂膜對冷藏青蝦煮制熟化后感官品質、質構特性及風味品質的影響。將未涂膜、涂膜樣品冷藏一定時間后煮制熟化,以煮制熟青蝦的感官、硬度、彈性、咀嚼性及風味變化為監測指標,以未涂膜樣品為空白對照,研究殼聚糖單獨涂膜(殼聚糖組)和殼聚糖、ε-聚賴氨酸、卡拉膠復合涂膜(復合組)對青蝦煮制后品質的影響。結果表明:涂膜處理鮮青蝦能延緩其煮制后感官品質下降速度,且復合組對維持樣品的色澤、氣味、組織質地具有顯著效果(p<0.05);涂膜組硬度、彈性、咀嚼性也顯著優于對照組(p<0.05),第8天時復合組與空白組蝦肉的硬度分別為7.51和1.21,彈性分別為1.72和0.98,咀嚼性分別為8.75和1.66,表明復合涂膜有效延緩煮制后蝦肉質構特性的下降;電子鼻檢測結果顯示,復合涂膜對保持青蝦煮制后原有風味同樣具有效果。因此,殼聚糖復合涂膜可有效保持冷藏青蝦煮制熟化后感官、質構和風味品質。

關鍵詞：殼聚糖復合涂膜;煮制;青蝦;質構;風味;