摘要：以濃縮藍莓果脯糖漿和全脂滅菌純牛奶為原料制備凝固型酸奶，考察了濃縮藍莓果脯糖漿添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量及發(fā)酵時間對凝固型藍莓酸奶感官品質(zhì)、乳清析出率和酸度的影響，并在單因素實驗的基礎(chǔ)上進行響應面試驗，優(yōu)化了制備凝固型藍莓酸奶的最佳工藝參數(shù)，并對比市面酸奶分析了其質(zhì)構(gòu)參數(shù)。結(jié)果表明凝固型藍莓酸奶的最佳制備工藝為：濃縮藍莓果脯糖漿（濃縮2倍后總糖含量為0.679 mg/mL）的添加量為7%、白砂糖添加量4%、發(fā)酵劑接種量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%，發(fā)酵控制時間為11 h。在此條件下，乳清析出率為12.43%，酸度為83.66°T，感官評分達最高值88.13分。凝固型藍莓酸奶呈淡紫色，具有濃郁的乳香味和藍莓風味。本產(chǎn)品的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性比市售發(fā)酵乳的測定值低，但持水能力較強，比添加了增稠劑的市售產(chǎn)品更細膩清爽，口感較好。本研究確定了藍莓果脯糖漿凝固型酸奶的基本制備工藝條件，為提高藍莓果脯糖漿的綜合利用價值、新型果味凝固型酸奶的開發(fā)提供了有益的參考。

關(guān)鍵詞：藍莓;凝固型酸奶;糖漿;響應面;質(zhì)構(gòu);