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丁酸梭菌對(duì)小尾寒羊宰后成熟過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響及機(jī)理研究

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摘要:為探究丁酸梭菌對(duì)小尾寒羊宰后成熟過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響及其可能機(jī)制,以6月齡小尾寒羊?yàn)檠芯繉?duì)象,取其背最長肌進(jìn)行宰后成熟(4℃),然后分別在第0、1、2、3、4、5天對(duì)羊肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和腺苷酸活化蛋白激酶(adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK)、乙酰輔酶A羧化酶(acetyl CoA carboxylase,ACC)和肉毒堿脂酰轉(zhuǎn)移酶1(carnitinepalmitoyltransferase,CPT1)等脂肪代謝相關(guān)酶活性進(jìn)行測定。電子鼻測定結(jié)果顯示,丁酸梭菌組小尾寒羊肉中的烷類、氫過氧化物和氮氧化合物的含量更加豐富;結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定結(jié)果可知,丁酸梭菌組小尾寒羊肉中醛、醇及酮類化合物的種類較為豐富,而脂肪氧化產(chǎn)物如辛醛、壬醛、癸醛、庚醛的含量均明顯降低;利用相對(duì)氣味活度值法篩選了宰后成熟過程中兩組小尾寒羊肉中共有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì),包括辛醛、壬醛、反-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇,其中癸醛對(duì)羊肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大。與對(duì)照組相比,丁酸梭菌組小尾寒羊肉中AMPK和CPT1的含量在宰后成熟過程中均顯著降低(P<0.05),而丁酸梭菌組小尾寒羊肉中ACC含量在宰后成熟第0、1、3、5天顯著高于對(duì)照組(P<0.05);相關(guān)性分析結(jié)果表明,AMPK和CPT1與壬醛均呈極顯著正相關(guān)(P<0.001),而ACC與壬醛和癸醛呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.001)。綜上,日糧添加丁酸梭菌可能通過調(diào)控AMPK-ACC-CPT1通路進(jìn)而影響小尾寒羊宰后成熟過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。


關(guān)鍵詞:宰后成熟;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);電子鼻;脂肪代謝相關(guān)酶活性;小尾寒羊;


 

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