摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對其進行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結合氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）研究兩種加工方式對雞肉風味特征及風味物質的影響。結果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區分不同加熱方式雞肉風味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發性物質，高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發性物質，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發性風味物質均以醛類為主。

關鍵詞：雞肉;熱加工;風味;電子鼻;GC-MS;