摘要：目的 通過研究不同兒茶素添加量對(duì)輕食千頁豆腐貯藏期間品質(zhì)的影響，為開發(fā)輕食千頁豆腐提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和理論基礎(chǔ)。方法 對(duì)不同貯藏時(shí)間下(0、1、3、5、7 d)輕食千頁豆腐的質(zhì)構(gòu)特性、色差、硫代ba比妥酸值(TBARS)、過氧化物值(POV)、感官品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，分析兒茶素添加量對(duì)輕食千頁豆腐品質(zhì)和抗氧化效果的影響。結(jié)果 隨著貯藏時(shí)間的增加，輕食千頁豆腐的硬度和咀嚼性均呈上升趨勢(shì)，膠黏性和彈性呈下降趨勢(shì)；L*和a*呈上升趨勢(shì)，b*值呈下降趨勢(shì)；添加兒茶素能夠減緩POV值和TBARS值的升高，根據(jù)理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，兒茶素添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為0.03%時(shí)，產(chǎn)品具有較好的抗氧化效果，感官評(píng)分較高。結(jié)論 兒茶素的添加能有效提高輕食千頁豆腐的貯藏期，使其貯藏品質(zhì)得到一定改善。

關(guān)鍵詞：抗氧化;輕食千頁豆腐;兒茶素;貯藏品質(zhì);