摘要：市場中存在牛油中摻入羊油冒充純正牛油的違規現象,目前尚無區分牛油和羊油的有效方法。本研究嘗試通過香氣差異區分牛油和羊油,以9種牛分割油、6種牛腰肚油和5種羊油為研究對象,采用電子鼻和氣相色譜-嗅聞-質譜聯用技術(GC-O-MS)分析其風味物質。結果表明,電子鼻結合線性判別分析(LDA)可以區分牛分割油、牛腰肚油和羊油。通過GC-O-MS共檢出39種香氣物質,包括醛類、醇類、酯類、酸類、酮類、雜環類和其它類化合物,它們的含量各不相同。利用正交偏最小二乘判別分析(OPLS-DA)可以從香氣上區分牛分割油、牛腰肚油、羊油。本研究可為牛油風味品質控制和市場標準制定提供參考數據。

關鍵詞：牛油;羊油;香氣成分;電子鼻;氣相色譜-嗅聞-質譜聯用技術(GC-O-MS);