摘要：該實驗研究了添加白酒對人工接種乳酸菌發酵東北酸菜理化、揮發性風味成分及感官特性的影響。首先通過乙醇脅迫及產酸能力測定篩選混菌發酵劑，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結合氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）分析酸菜的揮發性風味成分，并結合感官評分與電子舌鑒定白酒對酸菜感官特性的影響。結果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）和檸檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌對乙醇具有一定耐受性且產酸能力較強。添加2%白酒結合3株乳酸菌混菌發酵酸菜的可滴定酸含量較未添加白酒的混菌發酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接種發酵酸菜形成了以酯類、酮類、含硫化合物和氨基酸為主的風味結構，并且提高了鮮味，降低了苦澀味，在顏色、味道和口感上均具有顯著優勢。為實現人工接種東北酸菜的品質提升提供理論基礎。

關鍵詞：東北酸菜;耐乙醇乳酸菌;白酒;揮發性風味物質;滋味;