摘要：該研究以產多肽能力較強的嗜鹽四聯球菌(Tetragenococcus halophilus)SNTH-1為試驗菌株，大豆蛋白為發酵基質，通過單因素試驗、Plackett-Burman試驗、最陡爬坡試驗及Box-Behnken響應面試驗對其產多肽培養條件進行優化，并對其呈味及抗氧化特性進行研究。結果表明，嗜鹽四聯球菌SNTH-1產多肽的較優培養條件為：發酵時間40 h、鹽度5.2%、發酵溫度37℃、接種量3%、初始pH值8.1，在此優化條件下，多肽含量為(32.96±0.02)mg/mL。菌株SNTH-1所產多肽的鮮味、厚味、甜味、咸味、苦味的風味強度較優化前有所提高，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的半抑制濃度(IC50)值為0.22 mg/mL。

關鍵詞：嗜鹽四聯球菌;多肽;發酵條件;響應面優化;呈味及抗氧化特性;