摘要：目的 利用主成分分析和綜合評價建立方便、快捷的甘薯泥加工品質綜合評價方法。方法 采用質構分析和多元統計學方法相結合,對7個甘薯泥的基本成分和質構品質進行了相關性和主成分分析,并進行綜合評價。結果 不同品種甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有顯著差異(P<0.05)。甘薯泥的基本成分、感官評分和質構品質指標間有部分指標呈極顯著的相關性,其中淀粉含量與灰分含量呈極顯著正相關,與水分含量呈極顯著負相關;灰分含量與水分含量呈極顯著負相關,與膠粘性和咀嚼性呈極顯著正相關;水分含量與硬度、膠粘性和咀嚼性都呈顯著負相關;硬度與彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關;感官評分與硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關。采用主成分分析法建立綜合得分數學模型對不同品種甘薯泥品質進行綜合評價,甘薯泥品質得分由高到低依次是:徐紫薯8號>湛紫薯2號>煙薯25>浙薯132>寧紫薯7號>徐薯34>普薯32。結論 基于主成分分析的綜合評價是對甘薯泥的各種品質指標進行統計分析,進而得到最佳的品質指標。因此該方法可以客觀地反映甘薯泥的品質,可用于不同品種甘薯泥加工適應性評價。

關鍵詞：甘薯泥;質構分析;相關性;主成分分析;綜合評價;