摘要：以西伯利亞鱘魚肉為原料，通過漂洗制備冷凍魚糜，研究凍藏期間蛋白質、脂肪和質構的變化規律。試驗結果表明，凍藏過程中冷凍魚糜肌原纖維蛋白質發生氧化，空間結構發生變化，使內部疏水基團暴露，肌原纖維蛋白活性降低，而漂洗可延長肌原纖維蛋白質的冷凍變性時間。凍藏過程中鱘魚魚糜的脂肪也不斷氧化，而漂洗工藝可延緩脂肪酸的氧化。結合硫代ba比妥酸反應物值（TBARS）和氣相分析結果，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）在凍藏中期開始迅速氧化。質構分析表明，漂洗工藝可抑制凍藏過程中冷凍魚糜蛋白結構的劣化。

關鍵詞：冷凍魚糜;漂洗;蛋白氧化;脂質氧化;