摘要：目的 通過對不同品種辣椒品質差異的研究,構建發酵辣椒原料加工適應性綜合評價方法。方法 選取46個不同品種辣椒,測定了農藝性狀、色澤、質構特性和辣度等指標,通過TOPSIS法和聚類分析對不同辣椒的品質指標進行分析,并評判辣椒品種的加工適應性。結果 不同品種辣椒果實重量、色澤、硬度、辣度差異較大;根據生產用發酵辣椒原料特性,通過熵權TOPSIS法對不同品種辣椒進行評價,綜合得分顯示朝天椒相似接近度最大的品種是23號萬家紅,為0.8200;小米辣相似接近度最大的品種是15號云南小米辣10號,為0.7322;是適宜工業化使用的發酵辣椒品種;聚類分析將46種辣椒分為4類,各類別間的差異與辣椒的加工適應性相關。結論 建立發酵辣椒原料綜合評價方法,為選擇發酵用辣椒品種提供理論依據,助力發酵辣椒加工產業發展。

關鍵詞：辣椒;發酵;熵權;TOPSIS法;聚類分析;