摘要：為了開發白玉蝸牛復合肉丸產品,采用正交試驗方法考察淀粉、蛋清和TG酶添加量對肉丸品質的影響。通過模糊綜合感官評價,對肉丸的外觀、風味、質地、口感進行綜合分析,得到最佳配方。單因素試驗結果表明,豬肉、蝸牛肉及冷凍魚糜的混合比例為60∶30∶10的復合肉丸彈性較好。添加2.0%食鹽、15.0%淀粉、10.0%蛋清、0.6%谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)及添加8.0%香菇等,研制得到蝸牛肉復合肉丸的彈性和凝膠強度分別為4.39mm和10.5N.mm。由此可見,蝸牛肉復合肉丸彈性好,口感鮮香,結構緊密、切片整齊平滑。

關鍵詞：模糊綜合評價;配方;白玉蝸牛復合肉丸;