摘要：為探究草魚內臟魚油在不同貯藏溫度下的品質變化，以草魚內臟為原料,采用酶法提取魚油，將草魚內臟魚油分別置于冷藏（4℃）、常溫（25℃）和37℃條件下貯藏60 d，定期測定其酸價和過氧化值,并運用指紋特征分析、主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）和載荷分析等電子鼻技術定期分析其揮發性成分的變化。結果表明：在貯藏期內，低溫貯藏時（4℃）的草魚內臟粗魚油酸價、過氧化值和揮發性氣味成分變化均不明顯；在常溫（25℃）及37℃貯藏溫度下草魚內臟粗魚油的酸價、過氧化值均明顯升高，揮發性氣味成分變化較大，尤其37℃時變化顯著；以酸價和過氧化值作為魚油是否變質的評判標準，4℃時保質期約為55 d,25℃時保質期約為40 d,37℃時保質期約為30 d；魚油貯藏過程中的揮發性成分主要為氮氧化合物、硫化物和芳香成分等物質。本研究為草魚內臟的有效利用提供了理論基礎。

關鍵詞：草魚內臟魚油;電子鼻;酸價;過氧化值;品質變化;