摘要：為了有效控制發(fā)酵魚的品質(zhì)及其保質(zhì)期，從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過氧化氫酶陽性、耐鹽性、抗菌性及不產(chǎn)生組胺為篩選指標，采用稀釋分離法分離目標菌株，并對其生物學(xué)特性、發(fā)酵風味與口感進行評價。結(jié)果顯示，從發(fā)酵金锠魚中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株（zh-b和zh-f）經(jīng)形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其最適溫度分別為20與30℃，最適pH為5、6。兩株菌對金黃色葡萄球菌與大腸桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產(chǎn)酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對發(fā)酵產(chǎn)物進行測定，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌產(chǎn)生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機芳香硫化物響應(yīng)值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻者。電子舌測定發(fā)現(xiàn)，兩株菌均具有產(chǎn)生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產(chǎn)生鮮味、鮮回味（3.20、2.90），但只有植物乳桿菌產(chǎn)生酸味。另外，兩株菌也產(chǎn)生非常少量的苦味。研究為兩株菌作為發(fā)酵劑用于規(guī)模化生產(chǎn)發(fā)酵金鯧魚提供依據(jù)。 

關(guān)鍵詞：金鯧魚;發(fā)酵菌株;乳酸菌;生物學(xué)特性;抗菌活性;風味;