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| 灰培豆腐的研制---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：以豆腐和草木灰為主要原料，經過灰培、鹵制和炒制等工藝制備灰培豆腐，通過單因素和正交實驗確定灰培豆腐的最佳配方工藝。結果表明，灰培豆腐的最佳配方工藝為：灰培時間6 d，每1 000 mL高湯中添加鹽2.2%、辣椒粉0.6%、醬油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制備的灰培豆腐呈淺醬色、質地柔軟、咸辣適中、豆香濃郁。與普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性分別是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。 關鍵詞：灰培豆腐;配方;鹵汁;感官品質;質構; |
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