摘要：【目的】探索花生烘烤食用品質評價方法，篩選評價指標，建立預測模型，為花生食用品質育種提供依據。【方法】以51個不同品質類型花生品種（系）的籽仁為試驗材料，測定烘烤籽仁的食味指標、外觀指標、質構指標和營養指標等食用品質相關指標27項，運用相關分析、主成分分析對花生烘烤食用品質進行綜合評價，通過聚類分析對51個花生品種（系）的烘烤食用品質進行分類，通過回歸分析建立花生烘烤食用品質預測模型和鑒定指標的篩選。【結果】51個花生品種（系）27項指標的變異幅度不同，變異系數為5.86%—39.65%。各單項指標均存在與之顯著或極顯著相關的指標，175組相關系數達顯著水平，140組達極顯著水平。主成分分析將27個單項指標轉換為5個相互獨立的綜合指標，其貢獻率分別為35.70%、20.63%、10.07%、8.19%和6.38%，代表了全部數據80.97%的信息量。綜合評價分析表明，51個花生品種（系）烘烤食用品質綜合值F平均為0.76，徐花甜29的F最高（F=1.51），烘烤食用品質較好，徐花15號的F較低（F=0.03），烘烤食用品質較差。相關性分析結果表明，21項指標與F顯著相關。對花生烘烤食用品質綜合值F進行聚類分析，將51個品種（系）劃分為3類，第一類屬于烘烤食用品質較好，包含徐花甜29、冀花甜1號、臨花16號和徐花甜30共4個品種；第二類屬于烘烤食用品質一般，包含33個品種（系）；第三類屬于烘烤食用品質較差，包含14個品種（系）。采用逐步回歸分析方法，建立花生烘烤食用品質預測模型為：Y=0.979+0.021X7+0.081X21+0.009X20-0.034X19-0.074X27(R2=0.953)，篩選出5個烘烤食用品質鑒定指標，分別為百仁重、蔗糖含量、蛋白質含量、脂肪含量和山崳酸含量。對不同類別花生特征分析可知，4個烘烤食用品質較好品種的百仁重中至高，蔗糖含量高，蛋白質含量中，脂肪含量低，山崳酸含量低至中，根據預測模型，此類品種仍需進一步改良以提高蛋白質含量和降低山崳酸含量。【結論】百仁重、蔗糖含量、蛋白質含量、脂肪含量和山崳酸含量可作為鑒定花生烘烤品質的指標，可以確定優質烘烤花生品種應具備籽仁中大粒、高油酸、高蔗糖、高蛋白、低脂肪和低山崳酸等性狀。

關鍵詞：花生;烘烤;食用品質;綜合評價;指標篩選;