摘要：研究添加葡萄籽粉和發酵葡萄籽粉對廣式臘腸的感官和理化品質的影響，分析不同添加方案的產品色澤、總羰基含量、硫代巴bi妥酸反應物（TBARS）值和脂肪酸組分，并對產品風味特征進行主成分分析。結果顯示，添加葡萄籽粉或發酵葡萄籽粉后，產品的亮度（L*）值降低，紅度（a*）值有所增加，而黃度（b*）值變化趨勢不明顯。隨著葡萄籽粉添加量的增加，產品的總羰基含量和硫代巴bi妥酸反應物（TBARS）值均呈降低趨勢，而添加發酵葡萄籽粉產品的總羰基含量呈增加趨勢，TBARS值呈波動上升趨勢。添加2.0%葡萄籽粉，添加0.5%和2.0%發酵葡萄籽粉產品的主體風味特征與對照樣品在一定程度上相似。在脂肪酸組分上，添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品、添加0.1%和0.2%發酵葡萄籽粉樣品飽和脂肪酸占比較低，且相互之間差異不顯著（P>0.05）；添加0.1%和0.2%發酵葡萄籽粉樣品單不飽和脂肪酸占比較高，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）；添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品多不飽和脂肪酸占比較高，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）。結果表明，添加2.0%葡萄籽粉在改善廣式臘腸品質上效果較好，此時產品的總羰基含量、TBARS值較低，多不飽和脂肪酸含量占比較高，風味未發生明顯變化，a*值也有所提升。

關鍵詞：葡萄籽;發酵葡萄籽;廣式臘腸;顏色;脂肪酸;風味主成分;脂肪氧化;總羰基含量;