摘要：研究柚子皮揮發性物質對冷藏南美白對蝦的保鮮效果．用柚子皮無接觸包裹南美白對蝦,(4±1)℃冷藏,定期對冷藏期間南美白對蝦的感官評價、氣味、揮發性鹽基氮含量、菌落總數、揮發性物質等鮮度指標進行測定．結果表明:柚子皮揮發性物質顯著抑制了冷藏過程中南美白對蝦揮發性鹽基氮含量和菌落總數的增長速率,延緩了南美白對蝦感官品質的下降,抑制了三甲胺、吲哚等腥臭化合物的產生．由此得出結論,柚子皮揮發性物質能夠延長冷藏南美白對蝦的貨架期．

關鍵詞：柚子皮;揮發性物質;冷藏;南美白對蝦;保鮮;