摘要：托盤包裝的冷卻肉在4℃貯藏過程中會流出血水并聚積在包裝盒底部，血水與肉長時間接觸不僅易滋生微生物，還會影響肉的色澤，加速冷卻肉的變質，縮短貨架期。以脫乙酰基蟹殼粉為天然交聯劑，不同體積分數的肉桂醛(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)為抑菌劑，獲得了高強度、高吸水性的雙交聯海藻酸鈉抑菌水凝膠吸水襯墊，用于吸收冷卻肉在貯藏過程中滲出的血水。結果表明：脫乙酰基蟹殼粉與海藻酸鈉之間發生了Ca2+交聯和聚電解質相互作用，肉桂醛的加入可顯著改善材料的性能，當肉桂醛體積分數為0.6%與0.9%時，水凝膠吸水襯墊的結構更加致密并具有優異的溶脹性能、機械強度和抑菌能力。與未用吸水襯墊和使用木纖維吸水紙的處理組相比，海藻酸鈉/蟹殼粉抑菌水凝膠吸水襯墊處理組冷卻肉的pH值、揮發性鹽基氮值、菌落總數與揮發性氣味等指標的增幅顯著降低(P<0.05),且汁液流失率少，汁液封存率為100%。海藻酸鈉/蟹殼粉抑菌水凝膠吸水襯墊使用天然來源的蟹殼粉作為交聯劑，脫乙?；窔し叟c海藻酸鈉形成雙交聯網絡結構，不僅提高了材料的機械性能與凝膠強度，而且可提高廢棄物的綜合利用率，顯示出了高于商業吸水襯墊的溶脹率，吸收冷卻肉滲出物時可將滲出物封存于網狀結構內部而不溢出，在減緩冷卻肉微生物增殖和延長保質期方面具有一定優勢。

關鍵詞：冷卻肉保鮮;海藻酸鈉;蟹殼粉;雙交聯水凝膠膜;肉桂醛;