摘要：根據宮保雞丁加工工藝，采用色差儀、質構儀和氣相色譜-質譜研究宮保雞丁在烹制加工過程中(炒制0、2、4、6和8 min)色澤、質構和揮發性風味物質的變化。結果表明：烹制會導致宮保雞丁的L*值明顯下降，a*值明顯增加；b*值呈現波動性變化，并在烹制8 min時出現明顯的增加。宮保雞丁的硬度、內聚性和咀嚼性隨著烹制時間的延長出現明顯的增加；與對照組(0 min)相比，烹制加熱會導致彈性下降。宮保雞丁樣品中共檢測出142種揮發性風味物質，主要是醇類、酸類、酮類、醛類和烴類。與對照組相比，烹制加工會導致醇類、酮類物質相對含量的增加，說明烹飪加工可能會促進醇類和酮類物質的生成。與對照組相比，烹制加工會導致樣品中酸類和醛類物質的減少。烴類物質的相對含量在烹制2 min的樣品中達到最高，其余樣品中其相對含量較為穩定。本研究可為宮保雞丁等中國傳統菜肴加工過程中品質控制提供一定的參考。

關鍵詞：宮保雞丁;炒制;揮發性風味物質;質構;色澤;