摘要：為探究紅曲米醋釀造過程中揮發性風味及特性組分變化規律，以紅曲米醋醋酸發酵階段為研究對象，采用電子鼻、氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）聯用和氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry,GC-O）聯用技術對揮發性風味物質進行分析，并結合聚類分析、主成分分析和偏最小二乘判別法的多元統計方法進行不同發酵階段的風味物質差異性分析，最終篩選出特征性組分。電子鼻分析可用于區分不同發酵時期的紅曲米醋。通過GC-MS和GC-O識別出發酵過程中共有54種揮發性風味化合物。經多元統計學方法篩選得到揮發性風味特征組分，醋酸發酵早期為正辛醇、異丁醇和戊酸乙酯；中期為苯甲酸、棕櫚酸乙酯、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚和乳酸乙酯；中后期為乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸異丁酯；末期為L(+)-2,3-丁二醇和庚酸乙酯。本研究結果為紅曲米醋香氣的調控和風味改善提供重要理論依據。

關鍵詞：紅曲米醋;醋酸發酵;揮發性風味物質;聚類分析;主成分分析;偏最小二乘判別分析;