摘要：采用高效液相色譜(HPLC，High Performance Liquid Chromatography)、電子舌與氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS，Gas Chromatography-mass Spectrometry)相結合，利用多元統計分析，對夏秋白芽奇蘭靈芝菌茶的滋味與香氣品質特征進行判定。結果表明：與夏秋白芽奇蘭紅茶相比，白芽奇蘭靈芝菌茶在滋味與香氣特征上具有顯著變化。HPLC檢測結果顯示兒茶素類、咖啡堿類苦澀味物質及部分氨基酸類物質含量顯著下降。電子舌結果表明苦味、鮮味響應值降低，甜味響應值增加。揮發性成分上，建立正交偏最小二乘法-判別分析(OPLS-DA)模型，選取模型中VIP值>1的香氣化合物作為2組樣本之間的差異香氣特征化合物，經篩選得到差異香氣化合物共43種：其中酮類化合物6個，醛類化合物11個，醇類化合物12個，酯類化合物6個，酸類化合物3個，其他芳烯類、呋喃等烷烴類化合物共5個；有16個差異香氣化合物相對含量上升，27個差異香氣化合物相對含量下降?？傮w表現為，靈芝菌對夏秋白芽奇蘭紅茶滋味與香氣特征具有改善作用。
 

關鍵詞：靈芝菌;電子舌;夏秋茶;白芽奇蘭;