摘要：為制備風味良好的菌骨酶解調味基料，以虎掌菌和雞骨為原材料，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗設計，優化菌骨酶解液美拉德反應工藝；然后結合味覺活性值(taste activity value, TAV)、主成分分析(principal component analysis, PCA)和線性判別分析(linear discriminant analysis, LDA)對反應前后酶解液的游離氨基酸和電子鼻結果進行風味差異評估。結果表明，最佳工藝條件為pH 4.5、溫度110℃、酶解液比例1∶1、時間90 min、還原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量2%,驗證得到的反應液感官評分為(12.5±2.3)分，褐變程度OD值為0.132±0.041。美拉德反應后，甜味和苦味氨基酸含量增加，鮮味氨基酸含量減少，其中反應前后樣品中共有13個游離氨基酸的TAV>1,對滋味貢獻最大的均為谷氨酸，TAV分別為112.35和41.96。電子鼻結果表明，美拉德反應前后樣品均對W1W、W2S和W5S傳感器敏感，表明兩者風味物質主要是硫化物、氮氧化合物和醇類等揮發性物質，但是美拉德反應后風味輪廓明顯增大。該研究結果為菌骨調味基料的開發提供了一定的理論依據。

關鍵詞：雞骨;虎掌菌;美拉德反應;風味;味覺活性值;