摘要：以鮮濕堿面為原料，利用電子鼻系統(tǒng)無損檢測比較了普通包裝、氣調(diào)包裝、等離子殺菌處理-氣調(diào)包裝、氣調(diào)包裝-等離子殺菌處理4種不同保鮮處理的鮮濕堿面在28和37℃貯藏期間揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化，并以菌落總數(shù)和感官評價結果對電子鼻分析的準確性加以驗證。結果表明：等離子殺菌處理可降低鮮濕堿面的原始帶菌量，再與氣調(diào)包裝結合，可推遲鮮濕堿面出現(xiàn)異味的時間，延長產(chǎn)品貨架期；電子鼻分析能夠明顯區(qū)分不同貯藏溫度下各處理組鮮濕堿面的揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化差異，其變化規(guī)律與感官評價和菌落總數(shù)結果相吻合，說明采用電子鼻分析來評價鮮濕堿面品質(zhì)的變化是可行的；結合Loadings分析結果和感官評價結果可知，鮮濕堿面在貯藏過程中出現(xiàn)的主要異味物質(zhì)為硫化物、有機硫化物、甲基類和乙醇等。

關鍵詞：鮮濕堿面;貯藏保鮮;品質(zhì)變化;電子鼻;