摘要：【目的】明確風冷與冷藏過程中醬鹵牛肉揮發性風味物質逸散行為，為醬鹵牛肉的風味保持與風味調控提供理論依據。【方法】采用電子鼻(electronic nose,E-nose)、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術(headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)，結合氣味活性值(odor activity value,OAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)，明確醬鹵牛肉在風冷(中心溫度從50℃降至10℃，風速2 m·s-1，降溫時間90 min)和冷藏(4℃貯藏0、6、18、30、42和54 h)階段揮發性風味物質變化，揭示醬鹵牛肉中關鍵風味活性物質的逸散行為。【結果】E-nose結果表明，風冷階段，剛出鹵煮罐、風冷前和風冷后醬鹵牛肉的風味輪廓差異顯著，主要由氮氧類化合物、醇類、醛酮類化合物、芳香類化合物和有機硫化物差異導致；冷藏0、42和54 h后，醬鹵牛肉的風味輪廓差異顯著，氮氧類化合物、醇類、醛酮類化合物是導致差異的主要風味物質，而冷藏6、18和30 h后風味輪廓沒有顯著性差異。HS-SPME-GC-MS結果表明，醬鹵牛肉在風冷階段分別鑒定出39、31和33種揮發性風味物質，含量分別為13 636.18、9 799.21和8 213.86μg·kg-1，總含量降低39.8%；冷藏階段分別鑒定出36、36、34、34、31和29種揮發性風味物質，含量分別為7 712.65、6 196.00、5 319.42、4 732.69、5 295.05和4 281.82μg·kg-1，總含量降低44.5%。冷藏是醬鹵牛肉揮發性風味物質逸散的主要階段。OAV分析表明，風冷階段共有18種風味活性物質，其中桉葉油醇、月桂醇、戊醛和左旋香芹酮在風冷前全部丟失；3-羥基-2-丁酮、苯乙醇、香葉基丙酮和芳樟醇逸散嚴重，OAV值分別降低81.3%、64.0%、63.7%和55.1%。冷藏階段共有15種風味活性物質，其中乙酸異丁酯、庚酸乙酯在貯藏6 h后全部丟失；茴香腦、丁香酚、草蒿腦和芳樟醇逸散嚴重，OAV值分別降低63.9%、63.8%、58.1%和53.9%。【結論】冷藏是醬鹵牛肉風味活性物質丟失逸散的主要階段；風冷和冷藏過程中醇類、酮類、酯類和酚醚類化合物更容易發生丟失逸散；丟失逸散的風味活性物質主要來源于香辛料。

關鍵詞：醬鹵牛肉;風冷;冷藏;風味逸散行為;