摘要：為探究傳統(tǒng)干腌魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，本研究以新鮮武昌魚為原料，采用日曬、陰干兩種傳統(tǒng)干制方式對(duì)腌制武昌魚進(jìn)行加工，并通過測(cè)定過氧化值、酸價(jià)、茴香胺值、共軛二稀與共軛三稀、羰基價(jià)、脂肪酸含量，結(jié)合揮發(fā)性化合物測(cè)定、電子鼻及感官評(píng)價(jià)來探究傳統(tǒng)干腌武昌魚特征風(fēng)味物質(zhì)的形成和風(fēng)味差異。結(jié)果顯示：日曬干制的武昌魚，其過氧化值、酸價(jià)、茴香胺值、多烯指數(shù)、羰基價(jià)均高于陰干和未干制組。日曬武昌魚的不飽和脂肪酸相對(duì)含量要顯著低于陰干和未干制的武昌魚，尤其是油酸（C18:1n9）、亞油酸（C18:2n9）、亞麻酸（C18:3n3）。日曬對(duì)武昌魚整體氣味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較大。日曬武昌魚揮發(fā)性物質(zhì)有28種，陰干武昌魚有23種，未干制組為20種。日曬干制武昌魚具有更強(qiáng)的哈喇味和肉香味，陰干武昌魚有更顯著的魚腥味和哈喇味。相關(guān)性結(jié)果表明：武昌魚的香氣物質(zhì)與脂肪氧化呈顯著正相關(guān)，與典型的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸呈顯著負(fù)相關(guān)。脂肪氧化是干腌魚香氣形成的重要途徑，日曬促進(jìn)了脂肪氧化、干腌武昌魚風(fēng)味的形成和香氣積累。

關(guān)鍵詞：干腌武昌魚;日曬;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);香氣活性值(OAV);脂肪氧化;