摘要：為研發高品質川味火鍋調料,基于GC-MS、電子鼻、電子舌技術探究4種川味火鍋調料的關鍵風味化合物。結果表明,4種川味火鍋調料共檢測到風味物質162種,其中醛酮類30種、萜烯類28種、醇類25種、酯類18種、酚類17種、酸類10種。名揚樣品風味最濃郁。4種川味火鍋調料的共有貢獻成分有β-月桂烯、2,4-癸二烯醛、D-檸檬烯、檸檬醛、2-乙酰基吡咯、苯乙醇、乙酸苯乙酯7種。電子舌顯示4種川味火鍋調料中呈味明顯的是咸味,其次是鮮味,構成火鍋調料的重要滋味。電子鼻結果顯示萜烯類和無機硫化物、氮氧化物、甲基類、醇類和芳香族化合物對川味火鍋調料的氣味影響較大。海底撈、紅99、紅太陽3種樣品在滋味上較相似,紅99和名揚樣品氣味上有一定相似。  

關鍵詞：川味火鍋調料;風味物質;氣相色譜-質譜聯用技術;電子鼻;電子舌;