摘要：以豬后腿為原料,在控溫、控濕條件下發酵火腿。研究控溫控濕技術對發酵火腿水分、pH、顏色、灰分、食鹽、總蛋白質等理化指標及風味物質的影響。結果表明:經過控溫控濕發酵的火腿水分質量分數為50.16%,顯著高于對照組（P<0.05）;相較于對照組火腿控溫控濕組火腿顏色偏亮偏紅;控溫控濕組食鹽質量分數為11.17%,顯著高于對照組（P<0.05）,降低了6%;發酵5個月時蛋白質質量分數為32.12%,顯著高于對照組（P<0.05）,蛋白質質量分數高有利于火腿風味物質的形成;主成分分析結果顯示經過控溫控濕發酵的火腿與對照火腿具有良好區分度;氣相色譜—質譜聯用結果表明控溫控濕組火腿己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮等化合物質量分數均高于對照組,香氣更加濃郁。說明控溫控濕有利于火腿整體發酵。  

關鍵詞：發酵火腿;控溫;控濕;理化變化;風味物質;