摘要:以廣東土雞為原料制作廣東隔水蒸雞,采用單因素試驗和正交試驗對廣東隔水蒸雞產業化生產的關鍵工藝進行優化,并利用感官定量描述性測試和電子鼻對最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞進行比較。結果表明:廣東隔水蒸雞產業化生產的最佳關鍵工藝條件為香辛料添加量0.5%,腌制時間5 h,蒸制時間20 min,該條件下制作的廣東隔水蒸雞的感官綜合評分達96.0分;與市售廣東隔水蒸雞相比,最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞具有相似的特征風味和香味,但甲基類揮發性成分更高,味道和質構均得到顯著改善,香氣、口感和咸度更均勻穩定。