摘要：以中國對蝦為試驗材料,置于4℃條件下冷藏,在保藏期利用電子鼻、質地多面分析（texture profile analysis,TPA）和氨基酸分析技術進行氣味、質構特性及游離氨基酸含量進行研究。電子鼻技術可以很好地區分開不同保藏期的中國對蝦,主成分分析（principal component analysis,PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis,LDA）貢獻率分別達98.91%和98.84%。負荷加載分析（loading analysis,LA）累計貢獻率達98.91%,對甲烷敏感的傳感器S6和對硫化物敏感的傳感器S7、S9為特征傳感器。中國對蝦的恢復性和彈性隨保藏時間的延長呈下降趨勢,硬度先下降后上升。利用全自動氨基酸分析儀對中國對蝦在不同保藏期的游離氨基酸含量和組成進行分析,呈甜味的甘氨酸（glycine,Gly）含量最高,占游離氨基酸總量的27.66%～36.16%。隨著保藏天數的增加,苦味氨基酸的含量不斷增加。質構儀測得的力學指標結合氣味變化和游離氨基酸含量可以準確地反映中國對蝦在保藏期的品質特性。 

關鍵詞：中國對蝦;保藏期;主成分分析;電子鼻;質構;游離氨基酸;