摘要：為研究迷迭香、百里香等天然香辛料提取物對(duì)冷藏肉丸抗脂肪氧化、抑菌效果、品質(zhì)特性的影響以及替代脂溶性抗氧化劑的可行性。將0.04%百里香提取物、0.04%迷迭香提取物添加到冷藏豬肉丸中,并用空白組和0.02%的二丁基羥基甲苯（BHT）作為對(duì)照,測(cè)定各組在13 d內(nèi)的（TBARS）值、pH值、菌落數(shù)量、顏色（L*、a*、b*）及感官品質(zhì)變化。結(jié)果表明:迷迭香和百里香提取物對(duì)冷藏豬肉丸具有顯著的抗脂肪氧化效果（P<0.05）,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),3種物質(zhì)的抗脂肪氧化效果為迷迭香>百里香>BHT。迷迭香和百里香提取物表現(xiàn)出顯著的抑菌能力（P<0.05）,且效果優(yōu)于0.02%BHT,在前7 d其pH值顯著低于對(duì)照物（P<0.05）,第7天后迷迭香提取物和百里香提取物對(duì)pH值的影響效果與0.02%BHT相當(dāng)。迷迭香和百里香提取物在改善肉丸色澤和感官品質(zhì)方面顯著優(yōu)于對(duì)照組（P<0.05）,且迷迭香提取物改善效果優(yōu)于百里香提取物。迷迭香提取物在改善肉丸品質(zhì)、延長(zhǎng)貯存期限等方面表現(xiàn)*,百里香提取物次之,均優(yōu)于0.02%BHT,已具備在肉制品中替代BHT等合成抗氧化劑的潛力。 

關(guān)鍵詞：迷迭香提取物;百里香提取物;豬肉丸;脂肪氧化;抑菌效果;