摘要：【目的】比較冰溫貯藏及4℃貯藏羅非魚（Oreochromis）的腐爛特征差異,查找適于評價冰溫貯藏羅非魚鮮度的潛在腐爛標志物。【方法】研究4℃（普通貯藏）和-1.5℃（冰溫及微凍貯藏）條件下羅非魚貯藏期間的TVB-N值、菌落總數(shù)及感官鮮度的變化,并采用電子鼻追蹤揮發(fā)性成分的變化,分析測定指標間的相關(guān)性。【結(jié)果與結(jié)論】在4℃貯藏時羅非魚的TVB-N值在0～6d變化較小,之后迅速升高,而在-1.5℃下貯藏的羅非魚TVB-N值在0～21 d變化較小,24 d后迅速升高;菌落總數(shù)一直呈現(xiàn)上升趨勢,4℃貯藏的羅非魚至5 d時已達到109 cfu/g,而-1.5℃貯藏至15 d才達到109 cfu/g。感官評價結(jié)果表明,4℃貯藏的羅非魚至6 d時已發(fā)生明顯腐爛,而-1.5℃貯藏的羅非魚至21 d時發(fā)生明顯腐爛。4℃貯藏的羅非魚的感官評價結(jié)果與TVB-N值呈顯著相關(guān)（P <0.05）,-1.5℃貯藏時兩者相關(guān)性不顯著（P> 0.05）,說明TVB-N值并不適合作為冰溫及微凍貯藏羅非魚的鮮度指標。貯藏于4℃和-1.5℃的羅非魚的揮發(fā)性成分（氮氧化合物、甲基類、無機硫化物、有機硫化物、醇類、醛酮類等）相差很大,其中-1.5℃羅非魚的氮氧化合物含量遠高于貯藏于4℃的羅非魚,-1.5℃的羅非魚的腐爛感官評分與氮氧化物、無機硫化物、有機硫化物的相關(guān)性良好（r> 0.78）,與甲基類成分呈顯著相關(guān)（P<0.05）,表明甲基類成分具有作為冰溫或微凍貯藏羅非魚腐爛標志物的潛力。 

關(guān)鍵詞：羅非魚;冰溫貯藏;4℃貯藏;腐爛特征;電子鼻;