摘要：采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法對5種原料米的蛋白質(zhì)含量、淀粉含量和直鏈淀粉含量等理化性質(zhì)進(jìn)行了測定,并使用質(zhì)構(gòu)儀對餌塊的硬度、黏附性及咀嚼性等指標(biāo)進(jìn)行了測定,然后對理化性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行了分析,旨在為餌絲制作工藝中原料的選擇提供參考。結(jié)果發(fā)現(xiàn),圓粒香的直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量最高,其直鏈淀粉含量為33.8%,蛋白質(zhì)含量為7.06%。東北圓粒香所制作的餌絲硬度最大,為286.39 N;巍山黃谷米所制作的餌絲黏附性最大,為26.95N.mm;騰沖漿米所制作的餌絲咀嚼性最大,為635.55 mJ。原料大米的直鏈淀粉含量與餌塊的硬度呈正相關(guān)關(guān)系,與黏附性呈負(fù)相關(guān)關(guān)系,蛋白質(zhì)含量與咀嚼性呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。餌絲生產(chǎn)時(shí)可參考大米原料特性生產(chǎn)不同質(zhì)地的產(chǎn)品。 

關(guān)鍵詞：餌絲;理化性質(zhì);質(zhì)構(gòu);