摘要：選擇紅豆、薏米為原料,通過分析其預熟化處理前后營養(yǎng)成分、色澤、密度、淀粉特性和蒸煮特性的變化,研究預熟化對雜糧理化性質(zhì)的影響。結果表明:預熟化后紅豆和薏米的水分和淀粉含量明顯升高,而脂肪含量均下降,蛋白含量紅豆升高,薏米降低;預熟化對紅豆和薏米的色澤均產(chǎn)生不同程度的影響;預熟化使紅豆的密度降低了23%,薏米的密度升高了49%;預熟化破壞了紅豆和薏米的淀粉結構,使其酶解力和碘藍值升高;沸水中煮15 min、燜5 min后,預熟化紅豆和薏米的硬度明顯降低,與小米實現(xiàn)共煮同熟。 

關鍵詞：預熟化;紅豆;薏米;理化特性;