摘要：采用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術分析4組（對照組、發酵劑組、沙蔥組、沙蔥+發酵劑組）發酵羊肉干的揮發性風味成分及特征,并結合電子鼻和電子舌對不同添加物發酵羊肉干的風味進行更直觀的區分。結果表明:GC-MS技術共檢測出發酵羊肉干主要風味貢獻物質27種,其中酸類以異戊酸、乙酸為主;酯類以油酸甲酯為主;醛類以月桂醛、己醛、庚醛、正辛醛為主,對照組未檢出己醛,沙蔥組未檢出己醛、庚醛、正辛醛;醇類主要以苯乙醇為主,對照組和發酵劑組未檢出;烴類以鄰異丙基甲苯為主;酮類主要為3-羥基-2-丁酮和2,3-辛二酮為主,發酵劑組未檢出2,3-辛二酮,沙蔥組未檢出3-羥基-2-丁酮和2,3-辛二酮。通過主成分分析（PCA）和雷達色譜圖分析,GC-MS技術結合電子鼻/電子舌可區分4組發酵羊肉干并找出主要風味貢獻物質,為不同發酵產品的風味區分提供基礎數據。 

關鍵詞：發酵羊肉干;GC-MS;電子鼻;電子舌;風味;