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| 營養(yǎng)重組米的工藝優(yōu)化及營養(yǎng)素對(duì)品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以大米粉為原料,添加一定量的抗壞血酸,采用雙螺桿擠壓重組技術(shù)制備營養(yǎng)重組米。以重組米感官品質(zhì)為指標(biāo),在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,通過響應(yīng)面優(yōu)化法得到營養(yǎng)重組米的*擠壓條件。結(jié)果顯示,當(dāng)溫度為110℃,螺桿轉(zhuǎn)速為20 Hz,喂料速度為9 Hz時(shí),重組米具有最佳的感官品質(zhì)。在此工藝條件下,添加不同食品添加劑,測定重組米品質(zhì)和抗壞血酸保留率。結(jié)果顯示,食品添加劑具有提高重組米硬度和抗壞血酸保留率的作用,其中海藻酸鈉對(duì)抗壞血酸保留率的提升作用最大。 關(guān)鍵詞：營養(yǎng)重組米;螺桿擠壓;營養(yǎng)素;響應(yīng)面優(yōu)化; |
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