摘要：選取酶系差異較大的2株米曲霉菌株進行醬油發酵,通過形態學分析、發酵醬油理化指標及滋味感官測定,探究米曲霉酶系組成特點與醬油品質形成的關系。研究表明:米曲霉SWJS-AO-K具有蛋白類酶活力優勢,中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶活力分別為米曲霉SWJS-AO-D成曲的2.2倍、2.6倍和4.4倍。然而,米曲霉SWJS-AO-D降解碳水化合物類酶活力突出,如糖化酶和纖維素酶等酶活力分別為米曲霉SWJS-AO-K的1.8倍和1.3倍。酶活力的差異與后期醬油理化指標及感官特性存在緊密聯系。具有高活力蛋白酶類的米曲霉SWJS-AO-K在發酵醬油過程中具有較高的總氮含量和美拉德反應程度,且其苦味氨基酸含量也相對較高。具有高活力降解碳水化合物酶類的米曲霉SWJS-AO-D在還原糖以及鮮、甜味氨基酸總含量上具有優勢,相對米曲霉SWJS-AO-K發酵醬油分別提高了80.80%,5.14%和4.10%,這與米曲霉SWJS-AO-D發酵醬油具有較高的鮮、甜味相符,表明具有降解碳水化合物酶類優勢的米曲霉對發酵醬油的鮮味、甜味物質生成具有積極影響,這與行業內一直以來側重篩選高蛋白酶活力的米曲霉基礎導向有所不同。

關鍵詞：醬油;米曲霉;酶系組成;風味品質;相互關系;