摘要：以海參蒸煮液為原料,采用逐級正交試驗的方法對復合海參調味料的配方進行優化,并測定了不同加熱反應時間對調味料風味的影響。結果表明:最佳配方為海參蒸煮液添加量50%,濃縮蛤蜊汁添加量6%,海帶汁添加量2%,食用鹽添加量14%,白砂糖添加量6%,谷氨酸鈉添加量1.5%,酵母抽提物添加量0.4%,變性淀粉添加量3.8%,小麥面粉添加量0.5%,黃原膠添加量0.04%。電子鼻結果顯示:不同加熱時間對海參汁復合調味品的芳香成分、氮氧化合物、氨類芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、有機硫化物有著較大的影響,對氫氣、烷烴芳香成分與烷烴的影響微弱。電子舌結果顯示:海參汁復合調味品的滋味主要由鮮味和咸味組成,加熱70min樣品的鮮味值最高,品質較好,為海參蒸煮液的綜合加工與利用提供了一定的參考。

關鍵詞：復合調味料;海參蒸煮液;配方優化;電子舌;電子鼻;