摘要：文章以常見的藥食同源的中藥材如龍眼肉、枸杞子、肉桂等為主要原料,以干辣椒、郫縣豆瓣、食用油、香辛粉等為輔料制作藥膳火鍋底料。首先通過單因素試驗,對影響藥膳火鍋底料的因素水煮時間、中藥材添加量、辣椒、加水量等進行試驗探究,根據單因素試驗結果選取適當的因素和水平進行正交試驗,以此來優化單因素試驗結果,從而確定藥膳火鍋底料的最佳工藝參數。結果顯示:在郫縣豆瓣16%、鹽2%、香辛粉3%、白糖2%、花椒2%、味精1%、酵母抽提物1%、食用油用量40%的基礎上,選擇水煮時間為60min,中藥材添加量為1倍,辣椒添加量為10%時所制得的藥膳火鍋底料品質最好。利用電子鼻對產品進行揮發性香氣分析,發現炒制后的藥膳材料較水煮工藝的香氣特征突出。  

關鍵詞：藥膳;火鍋底料;制作工藝;電子鼻;