摘要：以淘汰蛋雞為研究對象,利用木瓜蛋白酶制備咸味增強肽,通過單因素實驗和正交實驗優化最佳制備工藝條件。采用量值估計法評定雞肉蛋白酶解產物的咸味增強作用,利用電子舌分析樣品間滋味差異。正交實驗極差分析結果表明,制備咸味增強肽的最佳酶解條件為:酶解時間4 h,酶解溫度50℃,加酶量為雞肉質量的0.2%,肉水比1∶2（w/w）;方差分析結果表明,酶解時間、加酶量、肉水比以及時間和加酶量的交互作用對水解度有顯著影響（P<0.05）;酶解時間對酶解產物的咸味增強作用有顯著影響（P<0.05）。電子舌輸出信號值主成分分析結果表明,27組樣品間的咸味存在差異,其主要影響因素為酶解時間。研究表明,淘汰蛋雞蛋白酶解物能夠將50 mmol/L NaCl溶液的咸味強度提升26.2%,可用于開發兼具調味和營養功能的調味品。 

關鍵詞：淘汰蛋雞;木瓜蛋白酶;正交實驗;咸味增強肽;感官評定;電子舌;