摘要：以新鮮"791"韭菜為試材,結合電子鼻技術,經切碎處理,在模擬家庭常規存貯環境下,對鮮切韭菜碎風味和品質變化進行研究,為鮮切韭菜的儲運保鮮提供參考依據。結果表明:韭菜切碎后風味即刻發生改變,感官品質隨著貯藏時間的延長逐漸下降,24 h后腐爛出現,主要營養成分葉綠素、維生素C、總酚、類黃酮含量均出現不同程度的下降;同時切分導致組織中過氧化氫酶（CAT）和抗壞血酸過氧化物酶（APX）活性下降,過氧化物酶（POD）活性增強。綜合分析認為,12 h后,隨著貯藏時間的延長,APX和POD的協同作用會加劇衰老的進程,MDA大量積累,其綜合品質下降,建議最佳食用期0～12 h。 

關鍵詞：鮮切;韭菜碎;品質;