摘要：以面包粉與青麥仁全粉的混合粉作為主原料，麥芽糖醇替代蔗糖作為甜味劑，通過單因素試驗研究了青麥仁全粉添加量、麥芽糖醇添加量、干酵母添加量以及醒發時間對青麥仁全粉無蔗糖面包品質的影響，再通過正交試驗優化確定了青麥仁全粉無蔗糖面包的較佳加工工藝。結果表明：青麥仁全粉添加量為15%，麥芽糖醇添加量為15%，干酵母添加量為2%，醒發時間為60 min時，面包外形光滑飽滿，內外色澤均勻，細膩柔軟，香甜可口，品質較佳，且與普通面包相比也具有更高的營養價值。 

關鍵詞：青麥仁全粉，無蔗糖面包，加工工藝