摘要：以柑橘為原料，在單因素試驗的基礎上通過正交試驗對柑橘果醋一次發酵法發酵條件進行優化，并對一次發酵法與二次發酵法制備的柑橘果醋的品質特性進行比較。結果表明，柑橘果醋一次發酵法較優發酵條件為酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量為50%、發酵溫度34℃，在此優化條件下，柑橘果醋中總酸含量為6.0%，酒精轉化率為96.31%，分別比優化前提高了0.27%、5.24%。一次發酵法和二次發酵法制備的柑橘果醋中最高總酸含量無顯著差異（P>0.05），但一次發酵法的啟動時間比二次發酵法延遲48 h，整個發酵時間延遲了24 h。以柑橘果汁為參比，一次發酵法與二次發酵法制備的柑橘果醋相比，黃色度（b*值）、透光率、嗅覺成分、味覺中的鮮味和豐富度更相近于柑橘果汁。  

關鍵詞：一次發酵，二次發酵，條件優化，柑橘果醋，品質特性