摘要：【目的】為了探究隴南地區核桃品質差異，選擇隴南地區8個品種（系）進行分析，以期為該地區核桃品種篩選與產品開發及原料選擇提供參考。【方法】以營養品質（含油量、脂肪酸主要成分、礦質元素與蛋白質含量、風味）與安全品質（鉛與鎘含量及常用農藥殘留成分）作為核桃品質評價指標，使用NMR、ICP-MS、GC、凱式定氮儀、電子鼻進行檢測。【結果】隴南8個品種（系）核桃堅果含油量為（536.0±3.30）～（685.0±1.60） g·kg-1；脂肪酸主要成分為棕櫚酸、棕櫚烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、順-11-二十碳烯酸，并且亞油酸和油酸含量比例高；礦質元素含量鋅為（23.5±0.33）～（34.6±0.14） mg·kg-1、鎂為（1 483±15.33）～（1 922±24.12） mg·kg-1、磷為（3 187±24.56）～（4 789±26.31） mg·kg-1、鉀為（2 898±26.31）～（3 784±24.56） mg·kg-1；蛋白質含量為（158.0±2.30）～（221.0±2.40） g·kg-1；風味除‘元林’外，其余品種差異較小；豐產抗病優樹鎘含量為0.011 mg·kg-1,其余品種未檢測出鉛、鎘重金屬;無常用農藥成分殘留;基于主成分分析的品質綜合評價優劣依次為‘強特勒’、‘泡核桃’、豐產抗病優樹、甘谷堆穗狀核桃、袖珍核桃、隴劉1號、成縣‘清香’、黃家壩‘清香’、文縣‘清香’、‘元林’。【結論】隴南8個品種（系）核桃品質差異較大，但是堅果礦質元素與蛋白質比較豐富，綜合評價品質優劣依次為‘強特勒’、‘泡核桃’、豐產抗病優樹、甘谷堆穗狀核桃、袖珍核桃、隴劉1號、成縣‘清香’、黃家壩‘清香’、文縣‘清香’、‘元林’;核桃品質與品種、氣候、立地條件有關。  

關鍵詞：核桃，品質，含油量，脂肪酸，礦質元素，蛋白質，風味，重金屬