摘要：為了研究葡萄糖和檸檬酸溶液浸漬處理對凍干蘋果片品質(zhì)的影響，通過單因素試驗測定并分析不同質(zhì)量分數(shù)葡萄糖、檸檬酸溶液浸漬處理后凍干蘋果片的主要品質(zhì)指標，再用響應面分析法優(yōu)化浸漬處理的葡萄糖-檸檬酸溶液最佳質(zhì)量分數(shù)組合。單因素試驗結(jié)果表明，高質(zhì)量分數(shù)（25%）葡萄糖溶液浸漬處理可使凍干蘋果片獲得較高的色差值、產(chǎn)出率、形變率和硬度；高質(zhì)量分數(shù)（4%）檸檬酸溶液浸漬處理可使凍干蘋果片獲得相對較高的色差值、復水比、形變率及相對較低的產(chǎn)出率、硬度。通過中心組合響應面試驗，利用加權(quán)系數(shù)法將色差值、形變率、產(chǎn)出率和硬度等4個指標轉(zhuǎn)化成綜合指標。結(jié)果表明，葡萄糖質(zhì)量分數(shù)越高、檸檬酸質(zhì)量分數(shù)越低，所得凍干蘋果片的綜合指標越高。響應面優(yōu)化的最佳浸漬溶液質(zhì)量分數(shù)組合為25%葡萄糖+1%檸檬酸，在該組合溶液浸漬處理下的凍干蘋果片色差值為9.67，形變率為14.82%，產(chǎn)出率為17.26%，硬度為4.43 N，獲得的綜合指標回歸模型的決定系數(shù)（R2）=0.95，具有較好的品質(zhì)預測能力。 

關鍵詞：蘋果片，葡萄糖，檸檬酸，浸漬，真空冷凍干燥，品質(zhì)