摘要：為研究捻轉制作過程中濕熱處理和碾壓對捻轉品質特性的影響，以捻轉制作過程中三個階段的樣品速凍青麥仁、烤制青麥仁及成品捻轉為原料，對樣品的理化指標、功能指標、蛋白質二級結構及分子量分布進行了質量評價。結果表明，速凍青麥仁、烤制青麥仁及成品捻轉的水分、灰分、蛋白質、脂肪、可溶性糖和總酚含量等在制作過程中逐漸減少，可溶性糖和總酚含量分別減少了0.14%和4.22μg/g；成品捻轉水分含量約為45%，持水性減小僅為0.96g/g，持油能力增強。制作過程中樣品硬度、彈性、咀嚼性逐漸減小，顏色亮度變淺、綠色減弱。制作過程中三個樣品蛋白質分子中的α-螺旋、β-折疊含量分別減少了5.60%和3.67%，而β-轉角和無規則卷曲的含量在加工成捻轉時分別增加了3.80%和6.57%，SDS-PAGE凝膠電泳結果顯示在制作過程中烘烤處理和碾壓對蛋白質種類無影響，但不同分子量蛋白質含量不同。

關鍵詞：青麥仁，捻轉，理化性質，蛋白質特性