摘要：以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味輪廓（電子舌分析）等為指標(biāo)，在確定適宜蛋白酶種類(lèi)的基礎(chǔ)上，探究酶解前不同加熱預(yù)處理?xiàng)l件（加熱溫度50、70、90、100、121℃和時(shí)間5、10、15、20、25、30 min）對(duì)藍(lán)蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影響，以期為貝類(lèi)海鮮調(diào)味料呈味基料制備技術(shù)的創(chuàng)新提供參考。結(jié)果表明：采用質(zhì)量比2∶1的中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組合酶解，酶解液呈味特性良好。隨著預(yù)處理溫度的升高，酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鮮味值均呈先下降后上升趨勢(shì)，而苦味值則呈波動(dòng)趨勢(shì)。延長(zhǎng)熱預(yù)處理時(shí)間不利于藍(lán)蛤蛋白的水解和呈味物質(zhì)的積累，但有利于降低苦味值。加熱預(yù)處理一定程度上可以改善藍(lán)蛤酶解液的整體風(fēng)味和色澤，較優(yōu)的預(yù)處理?xiàng)l件為加熱溫度70℃、加熱時(shí)間10 min。

關(guān)鍵詞：藍(lán)蛤，酶解，熱預(yù)處理，呈味物質(zhì)