摘要：為了了解馬鮫魚酶解產(chǎn)物在桃酥制作生產(chǎn)中的應(yīng)用情況，以感官評(píng)價(jià)法、物理指標(biāo)法（包括桃酥?jǐn)嗔褟?qiáng)度和比容）和過氧化值指標(biāo)法相結(jié)合的綜合評(píng)價(jià)方法對(duì)馬鮫魚桃酥品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：各處理樣感官評(píng)價(jià)總分與空白樣無顯著性差異，當(dāng)酶解物添加量為5%時(shí)，處理樣在風(fēng)味方面顯著優(yōu)于空白樣，在外觀和質(zhì)地方面接近空白樣，色澤接受度上則不如空白樣；物理特性方面，各處理樣與空白樣無顯著性差異；另外，室溫儲(chǔ)存5個(gè)月后，馬鮫魚酶解物添加量超過3%時(shí)，處理樣過氧化值顯著低于空白樣。因此，馬鮫魚酶解物作為天然抗氧化劑用于焙烤食品方面具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?

關(guān)鍵詞：馬鮫魚，酶解，桃酥