摘要：以柑橘為原料，在單因素試驗的基礎上通過正交試驗對柑橘果醋一次發(fā)酵法發(fā)酵條件進行優(yōu)化，并對一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋的品質特性進行比較。結果表明，柑橘果醋一次發(fā)酵法*發(fā)酵條件為酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量為50%、發(fā)酵溫度34℃，在此優(yōu)化條件下，柑橘果醋中總酸含量為6.0%，酒精轉化率為96.31%，分別比優(yōu)化前提高了0.27%、5.24%。一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋中最高總酸含量無顯著差異（P>0.05），但一次發(fā)酵法的啟動時間比二次發(fā)酵法延遲48 h，整個發(fā)酵時間延遲了24 h。以柑橘果汁為參比，一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋相比，黃色度（b*值）、透光率、嗅覺成分、味覺中的鮮味和豐富度更相近于柑橘果汁。

關鍵詞：一次發(fā)酵，二次發(fā)酵，條件優(yōu)化，柑橘果醋，品質特性